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中国面条可分为古板面条和现代面条两类。。。。。。。 。古板中国面条为手工制作 ，，，，，，，，通过手工重复拉扯 ，，，，，，，，用擀面杖擀平 ，，，，，，，，然后用刀切成面丝。。。。。。。 。现代面条则是接纳机械大规模生产 ，，，，，，，，装备包括初级加工单位和次级加工单位。。。。。。。 。唬唬�；； ；泼嫣醯某跫都庸ぐ旆òń涟柚柿� ，，，，，，，，松懈面絮 ，，，，，，，，将面絮压成两条面带 ，，，，，，，，再把两片面带复合成 一条面带 ，，，，，，，，通过一系列压辊机 ，，，，，，，，将面带逐步压薄 ，，，，，，，，然后切成面丝。。。。。。。 。在次级加工工艺中 ，，，，，，，，凭证面条种类要求 ，，，，，，，，新切的面丝被进一步加工处置惩罚。。。。。。。 。
中国制面手艺逐渐形成了三种要领：(1)是拉伸法 ，，，，，，，，这是对充分混淆熟化的面团举行重复拉伸而成的；；；；； ；(2)擀压法 ，，，，，，，，是扑面团重复擀压或碾压成片后经切条而成；；；；； ；(3)是挤压法 ，，，，，，，，它是将面团放在压模中受压通过�？？？？ ？？？？壮尚偷囊恢置嫣酢�。。。。。。 。
拉面在我国种种面条中质量最好、烹饪特征最佳 ，，，，，，，，历代都称为“席上珍品”。。。。。。。 �？？？？ ？？？？招睦嬖彼翁熳拥墓逼贰�。。。。。。 。
福州龙须面 ，，，，，，，，又称线面 ，，，，，，，，是一种有代表性的拉面 ，，，，，，，，至今已有800 多年历史。。。。。。。 。质料多以兴旺粉 ，，，，，，，，辅以食盐、甘薯粉、食油、碱和鸡蛋等 ，，，，，，，，产品一样平常细度为0.7 毫米、长度190厘米 ，，，，，，，，一样平常每100公斤面粉可拉线面120公斤。。。。。。。 。
和面是生产的第一办法 ，，，，，，，，需加盐6~10%（依生产季节差别而异 ，，，，，，，，冬春季为5~7% ，，，，，，，，夏秋季为8~10％）和加碱0.04~0.07％。。。。。。。 。和面时的加水量为55~60% ，，，，，，，，水要分批加入 ，，，，，，，，揉匀后用湿布盖好 ，，，，，，，，熟化1小时。。。。。。。 。之后将面团揉成圆团形 ，，，，，，，，放在大陶盆中自然发酵20~30分钟 ，，，，，，，，然后在操作木板上划生长条 ，，，，，，，，用手沾油揉成直径为2~2.5厘米的面团 ，，，，，，，，再放在大陶盆内发酵20~30 分钟（俗称“搓油条”）。。。。。。。 。用于搓揉油条团 ，，，，，，，，边搓边撒些甘薯淀粉 ，，，，，，，，搓成直径为5~7毫米的粉条 ，，，，，，，，再静止自然发酵数十分钟（俗称“搓粉条”）。。。。。。。 。将粉条绕在两根33厘米长的竹筷上 ，，，，，，，，每筷55~ 60根面 ，，，，，，，，串好后再放在发酵柜内静止2小时 ，，，，，，，，要平挂以使之垂长。。。。。。。 。取出两根面筷 ，，，，，，，，一根牢靠在特制的面架上 ，，，，，，，，另一端用手拉 ，，，，，，，，重复拉长 ，，，，，，，，直拉到190厘米长 ，，，，，，，，直径为0.7毫米止。。。。。。。 。自然晒干即成 ，，，，，，，，也可机械烘干 ，，，，，，，，但通常用晒干法。。。。。。。 。
江苏泗洪县的空心拉面 ，，，，，，，，现实上并非空心 ，，，，，，，，只是因和面时长时间的充分揉合使得面团中含有较多的空气而呈微孔状。。。。。。。 �？？？？ ？？？？招睦娴闹谱鞴ひ沼肓朊嬗行┫嗨� ，，，，，，，，主要办法有：和面（10~ 15分钟 ，，，，，，，，水50~60% ，，，，，，，，食盐3~7%）→切条（将面团摊开 ，，，，，，，，切成厚30mm、宽 30mm的面团条)→搓条(搓成直径为12~15mm的圆条)→搓油条（盘在面盆上 ，，，，，，，，盘一层涂一层油 ，，，，，，，，静置20~ 25分钟）→上竿绕条后放入醒面箱内醒面30~60 分钟→拙面（在麻墙 ，，，，，，，，即水泥砂浆刷成的坑坑洼洼的墙上拉生长度为40~50厘米）→拉面（拉至所需的长度）→烘干或晒干。。。。。。。 。
四川中江拉面也是一种中外著名的面条 ，，，，，，，，至今已有一千多年的历史。。。。。。。 。这种拉面细如头发丝 ，，，，，，，，皎洁空心 ，，，，，，，，平滑柔韧 ，，，，，，，，风韵奇异 ，，，，，，，，回锅如新。。。。。。。 。其制作工艺如下：
和面（面粉50公斤 ，，，，，，，，清油0.3~0.35 公斤 ，，，，，，，，食盐0.35~0.7公斤 ，，，，，，，，水30公斤） ，，，，，，，，静止熟化 20分钟→划条（面团放在面板上搓成方形 ，，，，，，，，划成10条 ，，，，，，，，搓圆擦上清油） ，，，，，，，，静止1小时→抻大条(搓成直径为3厘米的大条) ，，，，，，，，静止7~8 分钟→抻小条（在面板上放扑好粉2~2.5公斤即面粉、淀粉各半 ，，，，，，，，特大条搓成直径为1厘米的小条） ，，，，，，，，自然发酵4小时→上竹 (用两根竹筷将小条拉成20厘米左右 ，，，，，，，，马上放入面槽内吊起 ，，，，，，，，每根面竹1厘米长 ，，，，，，，，盏上草席 ，，，，，，，，自然发酵1~2小时)→扑粉后拉至80厘米长 ，，，，，，，，再吊在面槽内自然发酵1~4小时→拉面（将一端竹杆插在面架上 ，，，，，，，，另一端重复拉至160厘米左右 ，，，，，，，，中心增一竹杆后继续拉至所需长度）→晾晒1~2小时即为制品。。。。。。。 。
上面三种拉面均是干制后再食用 ，，，，，，，，下面这种产品则是拉好后马上放入滚水锅内煮熟 ，，，，，，，，适合现做现烧现吃 ，，，，，，，，因此制作要简朴许多。。。。。。。 。
主料是面粉2500克 ，，，，，，，，辅料有水1400克 ，，，，，，，，盐1.5克、碱5克。。。。。。。 。制作时 ，，，，，，，，先将白面与盐一并放入盆内 ，，，，，，，，一手浇水一手和面 ，，，，，，，，打起穗子揉好后加水作软 ，，，，，，，，醒发后加上些碱水 ，，，，，，，，揪出约1.5公斤重的面块 ，，，，，，，，用双手拉长再并回成麻花形 ，，，，，，，，这样重复抖拉7~8 次（拉面的姿式是骑马式 ，，，，，，，，两臂夹腋用下胳膊抖拉 ，，，，，，，，长度不凌驾2米 ，，，，，，，，双目平视） ，，，，，，，，待面拉匀称后 ，，，，，，，，上案用干粉滚匀 ，，，，，，，，双手各执一端抖拉撑长 ，，，，，，，，再上案由单条并双条 ，，，，，，，，重复拉6次 ，，，，，，，，到64根 ，，，，，，，，边拉边滚面粉（炒面一样平常拉32根）。。。。。。。 。下锅时一手执两头 ，，，，，，，，一手执中心拉长 ，，，，，，，，把面的头尾揪断入锅煮熟即可。。。。。。。 。
福建棋子面 ，，，，，，，，是一种著名的拉面片。。。。。。。 。其制法是 ，，，，，，，，将盐水和洽的4公斤重面粉的面团（用盐量与福州龙须面相同）用擀面杖压平后 ，，，，，，，，放在两根悬架着的竹杆上。。。。。。。 。然后用手工将面团向周围逐渐拉抻 ，，，，，，，，随着面积的增大逐渐增添竹杆 ，，，，，，，，最后将面团拉抻成有10平方米大、厚薄匀称且透明的面片 ，，，，，，，，晾晒后均条。。。。。。。 。这种面条供老弱病小孩产妇食用 ，，，，，，，，特殊容易消化吸收。。。。。。。 。
一根面 ，，，，，，，，又称扯扯面 ，，，，，，，，长寿面 ，，，，，，，，在唐（南诏）时期在大理各族民众中兴起 ，，，，，，，，是一道古板的巍山民间小吃。。。。。。。 。顾名思义 ，，，，，，，，一碗面由一根组成 ，，，，，，，，做法要比通俗面条要重大的多得多。。。。。。。 。一根面的面粉由精选的几种差别的面粉调成 ，，，，，，，，后将一个大的面团揉成纤细匀称的一根 ，，，，，，，，盘在面盆上“醒”三至五小时方成。。。。。。。 。最重大难度最大同时也最要害的环节即是盘面 ，，，，，，，，面要足够有韧劲不然中途便容易断掉 ，，，，，，，，这即是磨练之前的发面是否做到位了。。。。。。。 。盘面时由于面相互之间会黏在一起 ，，，，，，，，以是要在拉的同时抹上香油 ，，，，，，，，同时要注重每段面是否匀称粗细。。。。。。。 。面条很有嚼劲 ，，，，，，，，韧性十足 ，，，，，，，，再加上别有特色的“帽子”（即配料） ，，，，，，，，黑木耳或野生菌 ，，，，，，，，花生米 ，，，，，，，，酸豇豆 ，，，，，，，，红烧牛肉或焖肉切小块制成。。。。。。。 。面汤味浓郁 ，，，，，，，，一碗一根吃完的感受也很是愉快。。。。。。。 。
通过擀压法的制面术 ，，，，，，，，应用最为普遍且工艺也最为成熟 ，，，，，，，，大宗供应的挂面和利便面都是用这种要领制得。。。。。。。 。
挂面是一种细若发丝、皎洁光韧 ，，，，，，，，并且耐存、耐煮的手工面食 ，，，，，，，，有圆而细的 ，，，，，，，，也有宽而扁的 ，，，，，，，，主要品种有通俗挂面、花色挂面、手工挂面等。。。。。。。 。现在 ，，，，，，，，挂面已形成主食型、风韵型、营养型、保健型等配合生长的名堂。。。。。。。 。挂面因口感好、食用利便、价钱低、易于贮存 ，，，，，，，，一直是人们喜欢的主要面食之一。。。。。。。 。
挂面生产通常是将生鲜面挂在阳光下或者在特制的具有控温控湿的干燥室内干燥 ，，，，，，，，将水分降低到约莫 10%~12％。。。。。。。 。在中国 ，，，，，，，，挂面可谓历史悠久 ，，，，，，，，在元代最先有了挂面的生产 ，，，，，，，，其时主要接纳太阳晒干。。。。。。。 。直到新中国建设前 ，，，，，，，，均为大宗的手工制作挂面 ，，，，，，，，仅少数接纳机械制作。。。。。。。 。生长到今天 ，，，，，，，，品种繁多 ，，，，，，，，制作手艺各异 ，，，，，，，，可以分为两大类：一类是以中国 ，，，，，，，，日本为代表的东方面条 ，，，，，，，，是经由多道压辊压成面带 ，，，，，，，，切条后使用低温或中温保湿较长时间烘干而成。。。。。。。 。全干燥时间一样平常为4～8小时；；；；； ；另一类是以意大利为代表的西方通心面 ，，，，，，，，是在高压下用挤压机挤压成条再经中温或高温烘干而成。。。。。。。 。这两类产品都起源于我国。。。。。。。 。
刀切面也是我国一种著名的制面手艺 ，，，，，，，，其制作原理是 ，，，，，，，，将和洽的面团用擀面杖擀成厚薄匀称的面皮 ，，，，，，，，再用刀切条即是湿切面 ，，，，，，，，晾晒后即是干切面。。。。。。。 。著名中外的湖北云梦鱼面 ，，，，，，，，就属于这种面条。。。。。。。 。云梦鱼面的生产 ，，，，，，，，至今已有150年的历史。。。。。。。 。云梦鱼面的制作要领 ，，，，，，，，是接纳鲜鱼 （青、鲤或草鱼为佳） ，，，，，，，，除去内脏、鱼鳞、头尾和骨皮外绞成肉浆 ，，，，，，，，之后与面粉、豆粉、食盐和碱等搅拌和面 ，，，，，，，，压成薄片（每张180~200克 ，，，，，，，，厚度为1毫米） ，，，，，，，，之后上甑蒸熟 ，，，，，，，，取出摊凉后折叠切丝 ，，，，，，，，晒干装盒即是干鱼面。。。。。。。 。
伊府面与现在的利便面有些类似 ，，，，，，，，早在清朝时期就已泛起。。。。。。。 。制作时 ，，，，，，，，将面粉与鸡蛋（2：1）加水混匀压片制成刀切面后 ，，，，，，，，放在开水中煮成七分熟时捞出沥去水分 ，，，，，，，，分成100克一团 ，，，，，，，，稍冷后逐个下油锅炸成金黄色 ，，，，，，，，捞出滤去余油冷却后装入塑料袋内 ，，，，，，，，同时放入佐料小塑料袋。。。。。。。 。佐料的制作是 ，，，，，，，，将猪油150克放入锅内煮沸 ，，，，，，，，用葱、姜丝炒锅 ，，，，，，，，随之放入切碎的虾米炒一下 ，，，，，，，，冷却后分成10份 ，，，，，，，，与肉松混匀装入佐料袋中 ，，，，，，，，每袋 25 克 ，，，，，，，，加热封口即是。。。。。。。 。这是现在的包装油炸伊府面 ，，，，，，，，食用要领与利便面相似。。。。。。。 。古时一样平常将金黄色炸面（不经包装）再用鸡汤煨软 ，，，，，，，，盛在盘内浇上用海参、虾仁、玉兰片和鸡汤等做成的小浇头。。。。。。。 。
这类面条以通心面最具代表。。。。。。。 。通心面是一种起源于中国 ，，，，，，，，生长于意大利而盛行于全天下的面制品。。。。。。。 。凭证所用质料差别 ，，，，，，，，通心面常有古板和非古板的两种。。。。。。。 。古板通心面是以杜伦小麦磨制的粗粒粉为质料经和面、挤压和干燥而成；；；；； ；非古板通心面又分两种 ，，，，，，，，一种是以通俗小麦磨制的粗粒粉或面粉为主要质料制的 ，，，，，，，，另一种是用除小麦以外的谷物或种种种籽粉为质料。。。。。。。 。
从外型上看 ，，，，，，，，通心面主要有长条实心、长条空心、螺旋状、短弯状、贝壳状、几何图形状和片状等品种。。。。。。。 。以商品角度来讲 ，，，，，，，，又有干制品、鲜制品、冷冻熟制品和利便熟制品之分 ，，，，，，，，有的还配有一定量的鸡蛋、番茄汁和蔬菜汁等以组成种种风韵奇异营养富厚的食物。。。。。。。 。
通心面的生产原理是 ，，，，，，，，将质料与水混匀后送至第二和面机举行真空处置惩罚 ，，，，，，，，以排去包括在面团中的空气；；；；； ；之后将面团送至螺旋挤压器中 ，，，，，，，，向模板一端推送强迫通过�？？？？ ？？？？准葱纬芍种中巫吹氖ㄐ拿� ，，，，，，，，经干燥切条后包装即是终产品。。。。。。。 。
古板通心面的质料杜伦小麦为四倍体 ，，，，，，，，染色体28条（通俗小麦为六倍体 ，，，，，，，，染色体42条）；；；；； ；其籽粒很硬 ，，，，，，，，卵白质含量为14％ ，，，，，，，，卵白结构及卵白与淀粉之间的相对结构等方面的特点决议它特殊适合于磨制成粗度为350μm以下的粗粒粉制作通心面。。。。。。。 。同时 ，，，，，，，，由于大都杜伦小麦胚乳中所含类胡萝素比通俗小麦横跨一倍 ，，，，，，，，并且破损色素的脂氧合酶的活性较低；；；；； ；因此 ，，，，，，，，用杜伦小麦制作的通心面外观呈灼烁琥珀色的半透明状。。。。。。。 。
和面 ，，，，，，，，挤压和干燥是包管产品质量的三大概害。。。。。。。 。和面操作通常是用高速双轴和面机完成的 ，，，，，，，，双轴各以相反偏向旋转以避免形成大块的面团 ，，，，，，，，和面水温不应凌驾32～35℃。。。。。。。 。
从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型机 ，，，，，，，，挤压机内部的螺杆迫使面团通过位于挤压机最后的成型模板；；；；； ；模板面上的切刀决议挤生产品的长度 ，，，，，，，，虽然也会影响产品的形状。。。。。。。 。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面模板 ，，，，，，，，旋转切刀掠过模板外貌而切断通心面 ，，，，，，，，长条制品则多接纳水平模板。。。。。。。 。
干燥是通心面生产历程中最要害又最难题的一环 ，，，，，，，，它将湿面水分含量从31% ，，，，，，，，降至13 %以下。。。。。。。 。现多接纳大型一连式干燥机。。。。。。。 。现在最常用的三种一连干燥法是：低温干燥法 ，，，，，，，，高温超高温干燥法和微波干燥法。。。。。。。 。
干燥历程可分为三个阶段：预干燥、主干燥和冷却 ，，，，，，，，一样平常在第一和第二阶段接纳较高的温度；；；；； ；例如在第一阶段 ，，，，，，，，长通心面的烘干时间为40~60分钟 ，，，，，，，，温度循序上升至75~78℃。。。。。。。 。在特高温干燥系统中最先的温度很高 ，，，，，，，，甚至抵达100℃以上。。。。。。。 。
非古板通心面质料中卵白含量低 ，，，，，，，，面团品质差 ，，，，，，，，因此可添加些动植物卵白以增强面团的网络结构。。。。。。。 �？？？？ ？？？？商砑拥闹参锫寻子写蠖埂⑼愣埂⒉隙够蚱渌估嘀肿臃� ，，，，，，，，浓缩卵白或疏散卵白 ，，，，，，，，可添加的动物卵白有乳清卵白、酪卵白、奶粉、鱼卵白 ，，，，，，，，血卵白甚至微生物卵白 ，，，，，，，，其中以大豆和鸡蛋最常用。。。。。。。 。
在这种面团中使用添加剂所施展的作用也是很显着的。。。。。。。 。添加剂中有的能与蛋鹤爆发作用而使面团网络结构更易形成 ，，，，，，，，有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大宗吸水而影响其烹煮品质。。。。。。。 。如单甘酯与直链淀粉复合 ，，，，，，，，在烹煮时它能阻止淀粉溶于水中；；；；； ；类似的添加剂有卡拉胶、藻酸盐、植物胶、脂肪酸、抗坏血酸及一些盐类。。。。。。。 。别的 ，，，，，，，，面团的湿热处置惩罚和烘干温度的提高也能改善非古板通心面的品质。。。。。。。 。
凭证差别加工工艺 ，，，，，，，，可将绝大部分面条简朴分为七大类：生鲜面、挂面、利便面、预煮面条、冷冻面条、蒸面以及冷冻干燥面。。。。。。。 。
生鲜面是面条的最初形式 ，，，，，，，，是没有经由二次处置惩罚的面条 ，，，，，，，，含水量为 32％~38％ ，，，，，，，，主要包括中国生鲜面 （含盐的白面条）、日本式白鲜面 （乌冬面） ，，，，，，，，以及黄色的含碱生面条。。。。。。。 。中国生鲜面典范配方为每100g面粉中加水28~32g、盐1~2g；；；；； ；日本乌冬面典范配方为每100g面粉中加入水32~40g、盐2~5g；；；；； ；黄色含碱生鲜面每100g面粉加水28~34g、盐1~1.5g,另加入K2CO3和 Na2CO3各0.5g。。。。。。。 。
差别种类生鲜面的区别有：（1）颜色差别；；；；； ；（2）质料差别；；；；； ；（3）日式的口感、筋度要比中式的更好一些；；；；； ；（4）含碱生鲜面煮面时大部分碱因素留在煮面用过的面汤中 ，，，，，，，，致使面汤不可食用等。。。。。。。 。
生鲜面条的一个最主要质量特征是诱人的色泽清静滑的外表。。。。。。。 。日本乌冬面或许通常呈白色或乳白色 ，，，，，，，，煮熟后面条口感柔软 ，，，，，，，，有弹性 ，，，，，，，，外貌平滑。。。。。。。 。这些优点是由于乌冬面制作时使用的面粉主要用半软麦磨成 ，，，，，，，，并且通常添加面粉质量 5% ~ 15％的马铃薯或者木薯淀粉 ，，，，，，，，以刷新煮熟面条的弹性和滑口性。。。。。。。 。半软麦面粉具有低卵白质含量、低灰分 、淀粉破碎率低以及色度好的特点；；；；； ；中国的生鲜含盐白面条在中国大陆和台湾普及 ，，，，，，，，生鲜面条生产手艺虽然早早就研发出来 ，，，，，，，，可是将市场上的古板手擀面条实现工业化生产的历史却并不久远。。。。。。。 。中式生鲜面主要特点为色泽皎洁透亮（或淡黄色）、煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、柔软爽口、有弹性、韧性、光洁透亮等。。。。。。。 。中式面条虽然没有日式的口感、筋度好 ，，，，，，，，但更切合中国人的饮食习惯 ，，，，，，，，为此 ，，，，，，，，依然受到宽大消耗者的认可；；；；； ；对黄碱面条来说 ，，，，，，，，质量好的面条应该泛起亮黄色 ，，，，，，，，不可有任何黑点或者变色 ，，，，，，，， 咬起来易断 ，，，，，，，，有筋道 ，，，，，，，，经嚼且有黏弹性 ，，，，，，，，一样平常使用中高卵白质含量 ，，，，，，，，并且低灰分的硬质小麦粉。。。。。。。 。日式中华面即新鲜黄碱面中通常添加面粉质量 1%~2％的酒精 ，，，，，，，，用作防腐剂。。。。。。。 。
生鲜面只有一天到几天的保质期 ，，，，，，，，这取决于包装用质料和贮存的条件。。。。。。。 。它们通常贮保存冷藏条件下 ，，，，，，，，以镌汰多酚氧化酶引起的褐变和微生物的生长 ，，，，，，，，延伸保质期。。。。。。。 。
生鲜面的生产工艺流程如下：
面粉 + 食盐或者碱盐溶液→搅拌 （10~15 min）→面团松驰（15~30 min）→面带的形成与复合→面带熟化（15~30 min）→面带压延成预定的厚度→在面带的两面撒上淀粉→将面带切成预定的宽度和长度→灭菌→称量→包装→贮保存冷藏室→生鲜面条。。。。。。。 。
制挂面所用质料面粉的质量要求较制拉面的低许多 ，，，，，，，，其面筋含量26~28% ，，，，，，，，灰分0.55~ 0.7%。。。。。。。 。和面时的加水量为35%左右；；；；； ；食盐的添加量为2~3％；；；；； ；有时还添加碱0.05~0.2%。。。。。。。 。和面时间炎天5~6分钟 ，，，，，，，，年龄为7~8分钟 ，，，，，，，，冬天为10~15分钟 ，，，，，，，，之后静止熟化10~15分钟。。。。。。。 。然后让散碎的面团通过两个大直径的辊筒之间压成约10毫米厚的面片 ，，，，，，，，再将面片用轧薄辊一连压延7~10道 ，，，，，，，，抵达所要求的厚度（1~2毫米）后通过一对切割槽辊筒举行切条。。。。。。。 。狭槽辊筒排列成槽对槽运转 ，，，，，，，，因此切割出的面条断面呈长方形与正方形；；；；； ；虽然可通过替换切刀形状生产出圆形、半圆形截面的面条。。。。。。。 。同号切刀切出的面条 ，，，，，，，，方形比圆形烹煮的时间要短些 ，，，，，，，，由于方形面条的外貌积较大。。。。。。。 。
面团的压延作用是在统一个偏向上举行 ，，，，，，，，面筋纤维沿压延偏向排列成束；；；；； ；这种排列使得面条的强度沿其长度偏向增大 ，，，，，，，，而不是沿宽度偏向增大。。。。。。。 。在小规模生产中只有单辊压面机举行重复压延 ，，，，，，，，但在大中型厂中都配备多辊压面机举行一连压延加工。。。。。。。 。加压的强弱与面筋网络结构的进一步形成有一定的关系 ，，，，，，，，在压力抵达某一限度之前 ，，，，，，，，则压力越大越能增进面筋网络的形成；；；；； ；但扑面带作急剧的太过压缩会使面带中已形成的面筋结构受机械破损 ，，，，，，，，以是轧片的一个主要参数是压延比率。。。。。。。 。我国现在应用的较量合理的压延道数是7道（复合二道） ，，，，，，，，压延工序扑面条的食用品质影响很大 ，，，，，，，，压得过紧会使面条不易煮熟 ，，，，，，，，压得过松煮面时溶出物多外貌粗糙 ，，，，，，，，它们都会影响到面条的食用价值。。。。。。。 。
挂面的烘干分三个阶段：预烘干、主烘干和终烘干 ，，，，，，，，预烘干水分由33％降至27~28％ ，，，，，，，，主烘干再降至17~18％ ，，，，，，，，终烘干最终降至14%以下。。。。。。。 。现在我国大大都挂面厂是接纳低温长时间隧道式烘干法 ，，，，，，，，这种要领的优点是不易断条；；；；； ；但因烘干时间长面条容易酸败 ，，，，，，，，同时面条蒸发的水蒸气易积累在烘房顶部凝聚成水滴落下来 ，，，，，，，，会影响制品的终干燥 ，，，，，，，，这时可通过鼓风机实时吹风排湿来解决。。。。。。。 。
挂面的生产工艺流程如下：
面粉 + 盐或者碱盐溶液→搅拌 （10~15 min） →面团松驰（15~30 min） →面带的形成与复合→将面带压延成预定的厚度→切丝 ，，，，，，，，切断 ，，，，，，，，上杆→预干燥 （15~25 ℃ ，，，，，，，，60％相对湿度 ，，，，，，，，30~60 min） →干燥 （40 ℃ ，，，，，，，，70％~80％相对湿度 ，，，，，，，，6 h） →冷却 （到室内温度） →剪切到划定的长度→包装→挂面制品。。。。。。。 。
其他干燥要领包括低温干燥和高温干燥。。。。。。。 。低温干燥法需要 2 d 的时间 ，，，，，，，，干燥的面条颜色白、风韵佳 ，，，，，，，，并且口感与生鲜面相似；；；；； ；高温干燥法只需 2~3 h ，，，，，，，，并且经常使用隧道干燥装备 ，，，，，，，，可是煮熟面条的咬感偏硬。。。。。。。 。和面、干燥历程是挂面生产的要害工序。。。。。。。 。和面历程中 ，，，，，，，，小麦粉与水作用形成面筋网络 ，，，，，，，，进而形成面团 ，，，，，，，，和面效果对干燥工序和产品质量均有主要影响。。。。。。。 。干燥工艺影响干燥特征和产品质量 ，，，，，，，，干燥参数的不对剖析造成潮面、酥面、劈条、断面、能耗升高等一系列问题。。。。。。。 。
利便面 ，，，，，，，，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面 ，，，，，，，，南方一样平常称为碗面 ，，，，，，，，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食物。。。。。。。 。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食物 ，，，，，，，，狭义的利便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售制品 ，，，，，，，，市面上以袋装和杯或碗装居多。。。。。。。 。安藤百福在1958年发明利便面 ，，，，，，，，随着生涯节奏加速及旅行需要 ，，，，，，，，利便面成为现代生涯不可或缺的浅易食物之一。。。。。。。 。
利便面分为两大种：油炸利便面和热风干燥利便面。。。。。。。 。油炸利便面由于其干燥速率快 ，，，，，，，，糊化度高 ，，，，，，，，面条具有多孔性结构 ，，，，，，，，因此复水性好 ，，，，，，，，口感好 ，，，，，，，，更利便。。。。。。。 。可是由于使用油脂 ，，，，，，，，也会有容易酸败和本钱更高的弱点。。。。。。。 。热风干燥利便面是将蒸煮后的面条在70~90℃脱水干燥 ，，，，，，，，因此禁止易酸败氧化 ，，，，，，，，生涯期长 ，，，，，，，，本钱低。。。。。。。 。可是由于干燥温度低 ，，，，，，，，时间长 ，，，，，，，，糊化度低 ，，，，，，，，使得面条内部多孔性差 ，，，，，，，，复水性时间长且复水性差。。。。。。。 。
在生产油炸利便面的历程中 ，，，，，，，，成波纹状面线在进入蒸汽通道之前先在外貌喷水 ，，，，，，，，然后在 98~100 ℃的蒸面机内蒸 2~3 min。。。。。。。 。蒸面以后 ，，，，，，，，旋转刀片将波纹面切断 ，，，，，，，，然后半数 ，，，，，，，，形成双层面块 ，，，，，，，，在面块上喷洒清水或调味料水 ，，，，，，，，然后装入方形油炸面盒 ，，，，，，，，或者将蒸过的波纹面线拉直 ，，，，，，，，在外貌喷洒清水后定量切断 ，，，，，，，，然后装入杯形或碗形油炸面盒。。。。。。。 。油炸机中面块在140~160℃的热油中炸 1~2 min。。。。。。。 。外貌水分迅速蒸发 ，，，，，，，，内部水分被迫向外表迁徙 ，，，，，，，，因此蒸汽的形成给面条爆发多孔海绵状结构 ，，，，，，，，最终 ，，，，，，，，面条内的部分水分被油取代。。。。。。。 。油炸利便面的含水量为 2%~5％。。。。。。。 。面块在油炸历程中爆发了许多小孔 ，，，，，，，，它们成了面条在热水中复水时加速水迁徙的渠道。。。。。。。 。由于油炸面条外貌有一层油 ，，，，，，，，以是它们在热水中容易脱离 ，，，，，，，，不会粘到一起。。。。。。。 。在食用前仅需在热水里煮或泡 3~4 min 即可。。。。。。。 。
油炸利便面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐或者碱盐溶液→搅拌 （10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃）→面团松懈 （5~10 min） →面带形成与复合→压延压薄→切丝 ，，，，，，，，起波纹→洒水→蒸面（98 ℃以上 ，，，，，，，，2~3 min）→电扇冷却→
①切断 ，，，，，，，，半数成双层面块 （70~120 g） →洒清水或调味料水→装入方形油炸盒→用电扇除去多余的水→油炸 （140~160 ℃ ，，，，，，，，1~2 min） →倒出面块→沥油→冷却→在面块上投放调味料包→密封包装→用聚乙烯薄膜塑料袋包装→袋装利便面；；；；； ；
②拉伸面链→洒清水→定量切断→装入杯型的油炸盒→油炸 （140~160 ℃ ，，，，，，，，1~2 min） →倒出面块→沥油→冷却→装入杯中→在面块上投放调味料粉或料包→热密封杯盖→用聚乙烯薄膜外包杯子→在热隧道内缩短薄膜外层→硬纸板包装→杯装利便面。。。。。。。 。
非油炸利便面的生产历程是先让海浪形面条在98~100 ℃的温度下蒸 2~3 min ，，，，，，，，然后在 70~90 ℃的强热风干机中干燥 30~45 min。。。。。。。 。这里用的干燥温度比前述的通例干面条要高 ，，，，，，，，并且干燥时间短。。。。。。。 。非油炸利便面的含水量一样平常少于 12％。。。。。。。 。
热风干燥利便面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐或者碱盐溶液→搅拌 （10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃）→面团松懈 （5~10 min） →面片形成与复合→压延压薄→切丝 ，，，，，，，，切断→洒水→蒸面 （高于 98 ℃ ，，，，，，，，2~3 min） →用电扇冷却→定量切断 ，，，，，，，，半数→热风干燥 （70~90 ℃ ，，，，，，，，30~45 min） →用电扇冷却→在面块上投放调味料包→包装→非油炸利便面。。。。。。。 。
预煮面条是指将面条切成预先确定的重量 ，，，，，，，，然后将其脱离或放入传送带上的篮子中通过煮沸的水浴。。。。。。。 。煮沸后 ，，，，，，，，连忙将面条浸入冷水中 ，，，，，，，，多余的水从面条外貌流出 ，，，，，，，，之后将面条涂上油以避免其粘连。。。。。。。 。通常将预煮面条分为半熟面和全熟面两类。。。。。。。 。
东南亚的福建面和台湾的油面都是代表性的半熟含碱面。。。。。。。 。福建面是马来西亚具有代表性的美食 ，，，，，，，，分为槟城福建面与吉隆坡福建面 ，，，，，，，，在其他地方一样平常称为虾面 (Har Mi)。。。。。。。 。这两款福建面虽然由来与风韵差别 ，，，，，，，，但其中照旧有配合点 ，，，，，，，，那就是黄面与福建人。。。。。。。 。由于它们奇异的碱味和利便的食用性 ，，，，，，，，使这类面条很受外地消耗者的认可。。。。。。。 。这种面条通常在室温下生涯 ，，，，，，，，但由于含水量高而易变质 ，，，，，，，，以是必需在 24 h 内食用。。。。。。。 。
半熟碱面是用面粉 （100％）、水 （32%~35％）、盐 （1%~2％） 和碱盐 （0.5%~1.0％） 生产的。。。。。。。 。加水量是由面粉类型、和面机和制面机决议的。。。。。。。 。碱盐（碱水）通常是碳酸钠和碳酸钾的混淆物。。。。。。。 。碱盐会扑面条爆发特殊风韵 ，，，，，，，，也影响面条的质构；；；；； ；另外还使黄酮从面粉多糖中疏散出来 ，，，，，，，，从而使面条变得更黄。。。。。。。 。面团 pH 值越高 ，，，，，，，，黄色越强烈。。。。。。。 。通常用于生产半熟碱面的面粉是用硬质或半硬质小麦磨出的 ，，，，，，，，其卵白质含量为 10%~12.5％ ，，，，，，，，灰分低于0.50％。。。。。。。 。半熟湿面的品质要求包括 ，，，，，，，，色泽呈亮黄色 ，，，，，，，，不会随时间推移而变黑或褪色 ，，，，，，，，有咬劲、耐品味 ，，，，，，，，并有一定的弹性。。。。。。。 。
半熟碱面的加工工艺流程如下：
面粉 + 碱溶液→搅拌 （10~15 min） →面团松懈 （15~30 min）→面带形成与复合→面带熟化 （0~40 min） →压延至预定的厚度 （1.2~1.8 mm） →切丝 （宽 1.5~1.7 mm） →煮面 （45~60 s）→凉水浸泡 （1~2 min） →用电扇吹去而条外貌多余的水→用旋转刀切成预定的长度→加 2％的植物油→混淆匀称→称量→包装→福建面。。。。。。。 。
LL 面条是完全煮熟的面条 ，，，，，，，，并经由了蒸汽灭菌处置惩罚。。。。。。。 。大致生产历程是先将新鲜面条在水中煮10~15 min ，，，，，，，，接着用流动水冲洗并冷却 ，，，，，，，，然后将面条浸泡在有机酸稀溶液中 ，，，，，，，，再举行包装和蒸汽灭菌 ，，，，，，，，灭菌时间为 30 min。。。。。。。 。酸的种类和浓度、酸溶液的温度以及浸泡时间扑面条产品的酸味有很是主要的影响。。。。。。。 。LL 面条的保质期通常要求是室温下 6 个月以上 ，，，，，，，，为了控制耐热细菌的生长 ，，，，，，，，必需将调理 pH值和蒸汽灭菌二者并用。。。。。。。 。要想获得更长的保质期 ，，，，，，，，煮熟面条必需浸泡在 pH 值 3.8~4.0 的有机酸溶液中 ，，，，，，，，并且包装后的面条须在 95 ℃的蒸汽中加热 40 min。。。。。。。 。有机酸和甘氨酸一起使用可以有用增强防腐效果。。。。。。。 。
大大都 LL 面条都是乌冬面 ，，，，，，，，只有少数是日式中华面。。。。。。。 。LL 乌冬面通常由100％的面粉、32%~34％的水和 2%~4％的盐制成。。。。。。。 。乌冬面面粉的卵白质含量为8.5%~9.5％（14％湿基） ，，，，，，，，灰分含量为0.40％或更低（14％湿基）。。。。。。。 。日式中华面的配方为100％的面粉、32%~34％的水、1％的盐和0.81％的碱水 （K2CO3与Na2CO3的质量比为 6∶4）。。。。。。。 。日式中华面面粉的基本要求是 10.5%~12％的卵白质和 0.33%~0.38％的灰分（14％湿基） ，，，，，，，，为特殊筛选的面粉。。。。。。。 。
LL 面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐水或碱溶液→搅拌 （10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃） →面 团 松 弛 （15~30 min） → 面带形成与复合 → 面带熟化（15~40 min） →压延成预定厚度→面条切丝 ，，，，，，，，切断→水煮→冲洗和冷却 ，，，，，，，，酸碱值控制 （pH 值 4.0） →包装成枕式→蒸汽灭菌（95~98 ℃ ，，，，，，，，30~40 min） →冷却→包装气孔检查→外包装→制品。。。。。。。 。
接纳冷冻的食物保鲜手艺 ，，，，，，，，可以提高食物的清静性、营养价值、口感和食用利便性。。。。。。。 。通过快速冷冻手艺 ，，，，，，，，在冷冻箱内蕴藏的熟面条的新鲜度可以坚持1年。。。。。。。 �？？？？ ？？？？焖倮涠呈忠湛梢杂τ糜谛矶嗬嘈偷拿嫣跎� ，，，，，，，，其中最常见的是冷冻生面和冷冻熟面。。。。。。。 。冷冻生面的古板制法是先将生鲜面快速冷冻至 ~ 20 ℃ ，，，，，，，，然后举行包装 ，，，，，，，，再放入冷冻箱中贮存。。。。。。。 。现代大规模生产则是将生鲜面先包装 ，，，，，，，，然后快速冷冻。。。。。。。 。冷冻熟面的生产则包括煮面、冲洗 ，，，，，，，，用低于5 ℃ 的冷水浸泡 ，，，，，，，，装入方块型模具 ，，，，，，，，快速冷冻至~ 20 ℃ ，，，，，，，，然后传送到冷冻箱内贮存。。。。。。。 。
为了尽可能地保存熟面的新鲜品质 ，，，，，，，，要只管缩短从煮好面到完成冷冻的时间。。。。。。。 。冷却也是一个主要办法 ，，，，，，，，冷却会阻止熟面的膨胀 ，，，，，，，，因此冷却水的量也是主要参数。。。。。。。 。冷冻面条的质量受蕴藏温度的影响很大 ，，，，，，，，因此从生产到运输再到最终消耗 ，，，，，，，，每个环节都需要经常性的和系统性的控制。。。。。。。 。蕴藏和运输条件对冷冻食物品质有很大的影响。。。。。。。 。
只管冷冻面越来越盛行 ，，，，，，，，可是由于冷冻生面在蕴藏时代易爆发脱水征象 ，，，，，，，，以是产量相对较少 ，，，，，，，，纵然在日本 ，，，，，，，，它们也仅占面条总产量的4%~5%。。。。。。。 。高吸水率和添加改性淀粉可以有用改善冷冻面条的质地。。。。。。。 。
冷冻生面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐水或碱溶液→搅拌(10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃） 面团松懈 （15~30 min） →面带形成与复合→面带熟化 （15~40 min）→压延成预定厚度→撒上淀粉→面条切丝和切断→包装 （每份100~150 g） →快速冷冻 （10~20 min ，，，，，，，，中心温度小于 ~ 20 ℃）→冷冻箱蕴藏 （低于 ~ 20 ℃） →制品。。。。。。。 。
冷冻熟面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐水或碱溶液→搅拌 （10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃） →面 团 松 弛 （15~30 min） → 面带形成与复合 → 面带熟化（15~40 min） →压延成预定厚度→面条切丝和切断→水煮 （高于 98 ℃ ，，，，，，，，55%~70％含水量） →冲洗和冷却 （产品的温度低于5 ℃） →装入托盘 （每份 200~250 g） →快速冷冻 （20~30 min ，，，，，，，，中心温度小于 ~ 20 ℃） →取出面块→包装→冷冻箱蕴藏 （低于 ~ 20 ℃） →制品。。。。。。。 。
蒸面条是指经由饱和或不饱和蒸汽处置惩罚鲜面条 ，，，，，，，，即经由较长时间 （4 min 以上） 蒸制的面条。。。。。。。 。大大都蒸面条都是碱面条 ，，，，，，，，不过碱盐用量通常要比鲜碱面条低 ，，，，，，，，碱性盐添加量0.3% ~ 0.5% ，，，，，，，，终产品水分含量通常在28% ~ 65% ，，，，，，，，其中水分低于32%的蒸面条在蒸制后被部分干燥处置惩罚。。。。。。。 。蒸面有奇异的质量特征 ，，，，，，，，与其他面条相比 ，，，，，，，，它们的口感更有筋道 ，，，，，，，，更耐品味 ，，，，，，，，更有弹性。。。。。。。 。另外 ，，，，，，，，与用生面做成的热汤面相比 ，，，，，，，，用蒸面条做成的热汤面 ，，，，，，，，其蒸面的质构越发稳固 ，，，，，，，，不易发糊。。。。。。。 。
蒸面条分为两大类型：低水分蒸面条和高水分蒸面条。。。。。。。 。以含水量35%为界线 ，，，，，，，，含水量低于35％的为低水分蒸面条 ，，，，，，，，面条外貌较量干燥 ，，，，，，，，以是易于操作 ，，，，，，，，保质期也较量长。。。。。。。 。高于35%为高水分蒸面 ，，，，，，，，主要是“日本炒面”。。。。。。。 。
低水分蒸面的工艺流程如下：
面粉 + 盐水或碱溶液→搅拌 （10~15 min） →面团松懈（15~30 min） →面带形成与复合→面带熟化 （15~40 min） →压延成预定厚度 → 撒上淀粉 → 面条切丝和切断 → 蒸面10~15 min→松散面条→称量→包装→制品。。。。。。。 。
高水分蒸面通常是蒸制 4~6 min ，，，，，，，，并且在管道式蒸床中蒸制时 ，，，，，，，，要向面条间隙性地喷水。。。。。。。 。若是面条没有吸收足够水分 ，，，，，，，，则需要将蒸过的面条放入温水 （65~70 ℃） 中浸泡约 2 min ，，，，，，，，或在滚水中煮约 1 min。。。。。。。 。然后用冷水冲洗面条 ，，，，，，，，沥干水分后拌入 1%~2％的植物油 ，，，，，，，，最后举行包装。。。。。。。 。高水分蒸面含有约莫 60％的水分。。。。。。。 。
冻干面又称FD面、FD冻干面。。。。。。。 。FD是英文 Freeze Dried 的简写 ，，，，，，，，意为真空冷冻干燥。。。。。。。 。冻干面接纳真空冷冻干燥手艺将鲜面条、汤以及蔬菜速冻 ，，，，，，，，后在零下低温的真空情形中完成脱水干燥。。。。。。。 。冻干面像其他速食面一样 ，，，，，，，，只需开水冲泡 ，，，，，，，，即可恢回复来的面目 ，，，，，，，，且色、香、味基本坚持稳固。。。。。。。 。
冷冻干燥食物的总体品质通常优于其他类型的干燥食物。。。。。。。 。这是由于冻干面没有经由高温改变食物的物理化学结构 ，，，，，，，，因此它的营养因素没有流失 ，，，，，，，，基本与新鲜食物相等。。。。。。。 。别的 ，，，，，，，，高达95%的脱水率使得食物保质期大大延伸 ，，，，，，，，在不破损包装的条件下 ，，，，，，，，可在常温情形中生涯五年以上。。。。。。。 。可是 ，，，，，，，，由于生产本钱高而在商业上没有被普及。。。。。。。 。
冷冻干燥面的加工工艺流程如下：
面粉 + 盐或者碱盐溶液→搅拌 （10~15 min ，，，，，，，，20~30 ℃）→面团松懈 （15~30 min） →面带形成与复合→面带熟化（15~40 min ，，，，，，，，95％相对湿度） →压延压薄→切丝 ，，，，，，，，切断→煮面（98~100 ℃） 到65%~70％含水量→冲洗和冷却 （小于 10 ℃）→装盘→快速冷冻（约莫 20 min）至~ 20 ℃→真空干燥 （1~2 d）至低于 5％水分→包装 （加料包） →制品。。。。。。。 。
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